声音影响饮食行为：实证进展与理论构思（二）

2.1.2 噪音效应的理论解释

注意分散。该理论认为噪音将注意从正在进行的饮食行为中分离出来，进而影响 “感受性 ”与 “愉悦性”的评价能力 (Grabenhorst & Rolls，2008; Stevenson，2012)。听觉线索之所以更能有效地影响饮食口感与风味判断，很大程度上是因为听觉线索相较于 “口.体觉线索 ” (oral-somatosensory cues)更能捕获人类的注意资源 (Spence，2014)。此外，Seo，H.hner，Gudziol，Scheibe和 Hummel (2012)的研究表明言语噪音 (verbal noise)明显比非言语噪音(nonverbal noise)对气味分辨能力的影响更大，是不是言语噪音涉及更多语义信息，或是言语噪音相对更为熟悉 (专属于人类发声系统 )，更容易分散被试的注意力资源，从而影响被试在饮食判断任务中的表现呢？不同类别噪音的注意分散效果又是如何等，这些问题有待深究。

遮蔽。该理论认为：第一，噪音抑制 (遮蔽)了我们吃各种酥脆食品或饮用碳酸饮料时所产生的听觉线索 (Woods，Poliakoff et al.，2011; Zampini & Spence，2004，2005)。第二，高声响噪音抑制了

人们的风味感知或口感体验 (味觉的感官阈限 )，比如，噪音让人更难以辨别酒杯中的酒精含量 (Stafford et al.，2012)，从而导致大量饮酒 (并非是出自对酒的喜爱 )。第三，背景噪声太大导致人们听不见与朋友的交谈内容，为维持沟通，双方会以“不停地饮酒 ”这一行为作为语言缺失的代偿 (Forsyth，& Cloonan，2008)，类似于上文提到的 “置换活动 ”。因此，“有无社交行为 ”这一变量需要纳入考虑。遮蔽理论似乎在携音饮食 (酥脆食品、碳酸饮料)中有着非常广阔的应用空间。然而，近期很多研究结果却与该理论假设相反：即便噪声遮蔽了咀嚼食物的声音，被试对食物口感、风味和享乐评价并未受到影响 (Christensen & Vickers，1981; Woods，Poliakoff et al.，2011)，出现这一矛盾性结果的原因可能是： “已有饮食经验的固着 ”或“遮蔽效应不够强大”。

2.

2与饮食关联的交互音

2.

2.1交互音类型及其对饮食行为的影响

与口腔交互的进食音。饮食体验不仅依赖于口中的味道，也与“咀嚼或吞咽饮食时的声音 ”有关(Zampini & Spence，2004)。典型的进食音是吃饼干、薯片和谷物类干货时所发出的 “咀嚼声或压碎声”，这些听觉线索对准确地评估饮食质量、以及饮食整体体验至关重要 (Spence，2012; Spence & Zampini，2006)。此外，口腔内动作幅度较小的声音近期也引起了学者们的关注，比如奶油在口腔内“丝丝入滑声 ”，咖啡、茶等饮料在口腔内来回漱几下后再下咽的 “咕噜咕噜声 ”等，这一领域被称为“声摩擦学 ” (acoustic tribology) (van Aken，2013)。这些细微的声音会在无意识层面对饮食行为产生影响 (Spence，2014)。值得注意的是，改变 “与口腔交互音”的声音属性会起到一定的“遮蔽效果”，比如 Zampini和 Spence (2004)的研究要求被试用门牙咬 180个品客薯片，同时，被试通过耳机接收咬薯片的实时声音反馈，被试接下来对每一块薯片的 “新鲜度 ”和“酥脆性 ”进行评估。在实验过程中不断地改变咀嚼声的响度或音频强度 (原始咬薯片声响降低 20 dB或 40 dB，音强提高或降低 12 dB)。结果表明：在咀嚼声的声响更高或音频增强时，被试认为薯片更脆、更新鲜; 反之，认为薯片更松软。这种效应在不同的噪声性食材之间得到一致性验证，比如当降低 “咬苹果的音强或声音 ”的整体属性时，人们评价苹果不够硬、脆(Demattè et al.，2014)。当然，上述研究中的食品自身都具有一定的内在声音属性，研究结果的概化力需要谨慎对待。因为相对于安静或无声食物而言(切片面包与苹果汁 )，高携音性食物 (饼干、薯片、苹果)所产生的“咀嚼音效应”显然更强。

包装音。与饮食包装有关的声音也对人们的饮食行为产生影响 (Spence & Wang，2015)，比如：打开香槟酒产生 “砰”的爆破声，打开桶装“品客薯片”产生的“砰”的弹出声(Crisinel & Spence，2009)。包装声会提高人们对饮食风味的整体评价 ; 如，相较于蜡纸 (wax paper)装的面包，当打开用玻璃纸(cellophane paper)包装的面包时，人们会觉得面包更为新鲜(Brown，1958)。当然，也可能是打开包装纸的触觉与声音两者共同影响了被试对面包的评估。为分离这一混淆，Spence (2011)让被试在评价薯片脆度的同时，通过耳机向被试播放声音(关注声音而忽视触觉 )，发现被试在听包装袋 “沙沙声 ”时，被试对食品的评价要比听白噪音时显著提高。就饮料而言，人们仅仅会因为包装的不同(不同爆音水平 )而对饮料的口感有着差异性的评估。相比于塑料瓶，听到玻璃杯里爆破声的速率提高，被试会认为苏打水更加碳酸化。当然，相对于塑料而言，是不是玻璃本身就更容易破碎和爆破，从而让被试将这一内隐联结迁移至饮料的风味感知当中？另外，仅仅提高饮料开包的整体爆音水平或增强爆音的高频成分，被试也会评估其碳酸水平更高 ; 然而当饮料入口下咽后，这种跨通道效应就会消失，被试对饮料的评价又会趋于客观 (Zampini & Spence，2005)。从食品安全角度，研究表明：响亮、清脆的开包音会让消费者具有一定主动权与安全感，即这份饮食之前没有被开包过或不存在包装、产品过期等问题 (Spence & Wang，2015)。

食物准备音。咖啡入嘴前磨咖啡豆的声音、咖啡机的 “滋滋声 ”和从咖啡机里传出来的 “潺潺”液流声，服务员将牛排端上桌时盘中 “嘶嘶声 ”以及服务员急促的脚步声等，这些都是准备食物过程中的声音，其对饮食行为的影响更为微妙(Spence，2012)。研究表明：听到高质量咖啡机运作的声音后，人们会觉得咖啡更好喝。改变咖啡机声音的频谱或声强，结果发现：不管是实验室还是现场研究，人们对咖啡口感和愉悦性的评价在两种不同音频条件下存在 10%的差异(Kn.ferle，2012)。被试听到的食物准备声与评价的具体对象间是否一致也会影响对饮食口味、愉悦度等，一致性高则评价高，反之亦然 (Seo，Lohse，Luckett，& Hummel，2014; Seo & Hummel，2011)，比如：被试评价 “鸡蛋培根牛奶”的味道时，如果听到的是热锅中炒培根的声音，被试会认为食物中含有更多的培根味道; 如果听到的是农家鸡 “咯咯叫”的声音，被试会认为食物中含有更多的鸡蛋味 (Spence & Shank，2010)。

2.2.2食物关联音影响饮食行为的理论解释

跨通道通讯 (crossmodal correspondences)。指的是刺激的维度或特性在不同感官通道间的一致性映射 (consistent mappings)或在择优取向 (preferred direction)上的匹配 (Crisinel & Spence，2011)。研究者采用快速分类范式 (speeded classification paradigm)证实了跨通道通讯 (联结)效应的存在，即要求被试集中注意力对刺激的某一属性(比如：空间位置、形状大小、颜色明暗 )进行分类判断并忽视同时呈现的无关属性 (如声音)，结果发现人们对某一刺激相关属性的反应会受到无关属性的影响，当与刺激相关的、无关的属性通过不同的感官通道同时呈现时所产生的联结则归结为跨通道通讯。食物关联音与饮食行为间的跨通道通讯(联结)更为微妙，两者间的关系并非绝对的 “有”或“全无”，对于携音食物而言，与食物关联的声音就是饮食自身不可或缺的属性之一，而且是最为显著的特征 (声音源就是饮食本身)。因此“声音”与“风味”间的联结、捆绑程度最高，消费者仅能通过 “声音”属性便能对饮食进行较为客观的评估 (此时的携音属性充当了饮食评估的先锋角色) (Spence，2012)，这一认知过程符合“感官统合 ”的基本原理，即与感官刺激物直接关联的刺激属性更容易被整合至对整个刺激的知觉范畴之中 (Stein & Meredith，1993); 与此同时，这一过程也与 “加工流畅性 ”的理论假设相吻合，即高联结导致在加工过程中认知负荷的降低 (Labroo，Dhar，& Schwarz，2008)，从而更容易产生饮食行为中的“声音效应”与“迁移效应”。

音画效应 (tone painting)：期望与回避。指的是声音或音乐元素、属性 (如一段完整的音乐，甚至是单个音符 )能自动地、快速地诱发意念中的情景与画面，这个情景与画面是过往经历的重现，也有可能是类似经历的深度加工与重组 (Koelsch，

2012)。当我们饮食时，或仅仅只是置身于饮食环境中时，大脑实际上启动了一系列的心理、生理或物理加工过程 (Crisinel & Spence，2011)。当出现与饮食有关的线索，大脑会自动解释或将其与之前的经验进行整合。因此，在饮食行为发生前，一切关于饮食产品的信息线索 (如与包装有关的声音，与准备饮食有关的声音等 )都将会在大脑诱发强烈的期望。饮食行为中普遍存在的音画效应，其实就是与饮食相关的声音所诱发的关于饮食的期望与遐想(从条件反射的角度，与饮食相关联的声音是饮食自身属性之一，相对而言，其隶属于无条件刺激属性且更容易与饮食行为形成联结 )。比如在餐厅里听到牛排的 “嘶嘶声 ”，便对牛排的口感与味道有了预期，如果符合预期，对牛排的口感与喜好性评价就会提高，反之，则会降低 (Spence & Piqueras-Fiszman，2015; Woods，Poliakoff，Lloyd，Dijksterhuis，& Thomas，2010)。值得注意的是，音画效应的强度需要视 “人们在饮食时 (或饮食前)听到声音 ”与“饮食自身声音属性 ”的拟合程度而定，如“薯片开包的声音、或外界的噪音 ”与 “薯片被咀嚼或碾碎的清脆音、噪裂音 ”间一致性程度，如频率共振程度、音色接近性等 (Spence & Wang，2015)。声音与饮食间 “音画效应 ”建立联结速度非常快 ; 仅仅先给被试呈现吃土豆片的声音或喝咖啡的声音，然后让被试评定土豆片稀释气味或咖啡稀释气味的强度和愉悦度。结果是：在听到吃土豆片的声音后被试对土豆片稀释气味的愉悦度评定要比听到喝咖啡声音的愉悦度评定高，反之亦然(Seo & Hummel，2011)。饮食行为中的 “音画效应 ”并不总是起着积极作用，一次有声音参与的负性饮食经历，会对其随后的饮食行为产生深刻的影响。当然，正、负两性的音画效应的易感性与联结强度是否等同？以及两者在多通道整合中的内部神经机理等问题需要更多的实证探索。

2.3

背景音乐

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3.1音乐类型

早期关于音乐效应的研究主要集中在有无背景音乐对饮食消费 (饮食选择、消费量、消费率等 )的影响，比如边听音乐边进食会增加进食量并延长就餐时间等 (Areni & Kim，1993; Milliman，1986; Stroebele & de Castro，2006)。进一步的研究表明 “音乐类型”对饮食行为的影响表现出多样性与差异性，比如“能量和重型 ”的音乐会让人们觉得红酒更加强劲有力，而“活泼和清爽型 ”的音乐则会让人们觉得夏敦埃酒更为活泼和清爽等 (North，2012); 愉快甜美的配乐 (pleasant sweet soundtrack)会让品酒体验更为愉悦，并对啤酒给予更高的愉悦度评价，而苦味配乐(bitter soundtrack)则让被试觉得啤酒更苦、更酸，且评价啤酒酒精含量更高(Carvalho et al.，2016)。研究者普遍倾向于认为：音乐与酒水之间存在着特定的关系映射，且两者关系的匹配与否直接影响着饮酒体验的整个过程 (Spence & Wang，2015; Wang & Spence，2015a)。有意思的是，这种映射关系也存在于 “音乐与食物 ”之中，比如：人们会根据不同 “愉悦-悲伤程度”的音乐类型精确地配对不同 “苦甜程度 ”的巧克力 (Carvalho et al.，2015)。值得注意的是，音乐类型对饮食行为的影响受到 “饮食类型 ”的调节(情绪性食物或非情绪性食物)。Fiegel，Meullenet，Harrington，Humble和 Seo (2014)使用古典、爵士、嘻哈和摇滚四种音乐，要求被试边听音乐边吃情绪性食物 (牛奶巧克力 )或非情绪性食物 (灯笼椒 )边对食物进行评估。结果发现：比起嘻哈音乐，被试在听爵士音乐时对情绪性食物表现出更明显的风味愉悦性、更好的整体印象与选择偏好。

这里仍需要考虑的问题是：嘻哈音乐通常是黑人音乐的代名词。在音乐与饮食行为中是否存在文化的内隐投射呢？关于这一点，North，Sheridan和 Areni (2016)从行为层面做了非常有趣的工作，研究将 10名被试安排在不同的房间，每个房间循环播放一首来自美国、中国或印度其中某一国的音乐。听完音乐后被试需要研读一份含有 30道菜品的菜单 (每个国家各有 10道菜)。要求被试尽可能地回忆菜单上的菜品，并从中选择一道菜。结果表明：被试更准确地记起背景音乐所从属国家的菜品名称，并且更容易点这些菜。比如，听到美国音乐的被试更多地选择像汉堡和热狗一类的食物。这说明音乐文化与饮食行为可能在一定程度上形成了较为稳定的内隐联结，当然后续的研究可进一步探究这一内隐联结脑机制的形成与发展。

2.3.2 音乐元素

音高与味觉。对于上述音乐类型影响饮食行为的行为结果，研究者们提出假设，即将音乐的频率普遍降低或增高，同时保持音乐和声不变，以此探测饮食行为中的音乐效应是否仍然存在 (Carvalho et al.，2016)。事实上，早前已有学者表示：对于味觉和嗅觉刺激而言，甜味、咸味、酸味通常与高音对应，而苦味、鲜味则与低音对应 (Crisinel，Cosser，King，Jones，Petrie，& Spence，2012; Crisinel & Spence，2009，2010a，2010b，2012a; Velasco，Salgado-Montejo，Marmolejo-Ramos，& Spence，2014)。Crisinel和 Spence (2009)则首次通过内隐联想测验 (Implicit Association Test，IAT)证实了音高与基本味觉间的联结，其研究结果表明：当低音和苦味的食物名称配对时，被试的反应更快，错误率更低 ; 而当高音和酸味食物名称匹配时，被试的反应更快，错误率更低。此外，Go/Nogo任务的结果也证实了甜味和咸味都与高音匹配(Crisinel & Spence，2010a)。Crisinel和 Spence (2010b)随后又要求被试在品尝完食物味道(酸、甜、苦、鲜)后从音高范围(C2-C6)中选择最恰当、最匹配的音高，结果发现被试倾向于将高音与甜味、酸味对应，低音与鲜味、苦味对应。需要注意的是，此研究证实的是相对变化的音高，而不是具体的音高 (频率)与特定的味觉间的关联，这从侧面表明音高引发的是一种相对性效应，二者的感官联结是一种较为低级普遍的、不够精细化的现象。然而关于这种较为低级的对应现象的深层机制是什么？以及其能否从进化心理学、集体选择无意识等角度找到更多理论据点有必要进一步考虑，比如低音(通常大体型的食肉动物发出的声音较为低沉，这对人类来说意味着危险 )代表衰退、衰弱、落败与死亡，从而更容易与苦味内隐联结？

音色与味觉。不同乐器演奏的音乐也会对饮食行为产生不同的影响。人们在苦味和酸味的情况下倾向于选择长号音，而在甜味的情况下倾向于选择钢琴音 (Crisinel & Spence，2010b)。这表明音色和味觉也存在类似于音高与味觉间的匹配关系。此外，复杂风味也会与对应的音色联结，比如草香风味主要和柔软、较低沉的音色相联结，柠檬风味主要和明亮、尖锐的音色相联结 (Bronner，Frieler，Bruhn，Hirt，& Piper，2012)。钢琴音产生的风味评价是甜的、愉悦的，长号、铜管音产生的风味是苦的、不愉悦的 (Crisinel & Spence，2011)。从心理声学的角度来看，不同乐器的差异是来源于音色的差异，是由于谱质心 (Spectral Centroid)、信号亮度以及时域性造成的，长号的谱质心、时域性都要高于、长于钢琴。有趣的是，对音符不同的演奏方式可能会与特定的味觉属性相匹配，比如钢琴低音“断奏(staccato)”与“咸味”相对应，钢琴低音 “连奏(legato)”与“苦味”相对应等等，这种“匹配效应 ”在非音乐家人群中也较为稳定地存在(Mesz，Trevisan，& Sigman，2011)。文章转载自心理学空间。